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노르웨이 전통식 삼겹살+돼지갈비 요리주로 성탄절 즈음, 그러니까 한겨울에 많이 먹는 음식이다.

한국에서 삼겹살을 많이 먹으니 응용이 가능할 듯.
굳이 설명을 하자면 삽겹살과 편육의 중간 정도 될것 같다.
돼지고기의 기름의 풍부한 맛을 즐길 수 있다.

노르웨이에서는 특히 겨울철에 냉동 생선, 고기류를 많이 판다.
요즘 생각에 언 재료로 음식을 해먹으면 신선도와 맛도 떨어지고 심지어 건강에도 안좋은 듯 되어있는데, 노르웨이는 워낙에 추운 나라니까 겨울에 냉동 재료는 좀 당연한듯도 느껴진다.
여러가지 육류, 생선류를 소금에 절여 말리거나 얼리거나, 또는 두가지 방법을 다써서 보관하는 전통이 있어서다.
그리고 이런 과정을 거쳐 보관을 하면 재료의 맛이 변한다,
그래서 신선한 재료에서 맛볼수 없는 풍부한 맛으로 변하기도 한다.
식감도 물론이고,..

노르웨이에서는 돼지갈비를 껍질부터 갈비까지 한꺼번에 잘라 이렇게 냉동 보관을 해 판다,
대략 20X18CM 정도 크기의 덩어리로 되어있다.

꽝꽝 얼은 이 고기를 먹으려면 시간이 좀 걸린다.
재료 선택서 중요한 점은 너무 지방이 적지도 않고 많지도 않은 중간 정도로 잘 골라야 한다.
우선 해동, 그 다음엔 큰 남비에 통채로 넣고 한 2시간 끓인다.
이때 소금간, 통후추, 로즈마리 등의 향료를 넣는다.
(응용으로 말린 자두, 대추추, 생강 등도 섞어서 해봤는데 더 맛있었다.)
한참 끓이면 기름이 흐물흐물 해진다.
껍질도 마찬가지.
냄비에서 꺼내 도마 위에 놓고 껍질과 기름에 칼집을 십자로 사방에 넣는다.
고기 두께의 반정도면 될듯.
각 4각형이 한 3-4CM 정도 되면 나중에 먹을 때 좋다.
그 다음엔 오븐 그릇 좀 넓은 것에 고기를 놓고 위에서 간장을 뿌린다.
이 다음엔 230도로 달군 오븐에 넣고 바로 180도로 온도를 낮춘 후에 뚜껑없이 30분 이상 둔다.
껍질이 카라멜화 되면 꺼내 위에 뜨거운물을 한 컵 붇고 다시 30분을 오븐에 두면 된다.
꺼내 한 십분 식히고 먹는데
(노르웨이에서는 먹기 전날 준비했다가 그 다음날에 차게도 많이 먹는다)
맨위에 껍질과 기름을 한입에 넣고 씹으면 탄성이 절로 난다!

돼지껍질이 젤라틴화되어 아주 쫄깃하고 기름의 맛이랑 어울려 너무 부드럽고 진짜 맛있다!!!
밑에 있는 돼지갈비도 마찬가지, 한가지 요리로 껍질, 지방, 갈비의 아주 다른 육질과 식감의 요리를 맛볼 수 있다.


노르웨이 전통식
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  3대 진미중의 하나라고 꼽히는 프와그라를 집에서 해보자.
좋은 사람들과 식사를 하며 화기애애한 분위기가 프와그라를 먹는 안성마춤의 때이다!
사실 이렇게 간단한 요리도 없을 듯 하다.
재료 자체가 워낙 거창하니까 뭐 요리사가 좀 겁을 먹을수도 있지만 도전해 볼만하다.

프와 그라는 사실 비싸고 고급 요리에 속하는데 직접하면 그렇게까지 비싸지 않다.
간 하나에 어디서 사느냐 (예를 들면 정육점인지 슈퍼인지)따라 다르지만 하나에 18-25유로, 그러니까 한 3-4만원한다.
프와그라는 거위 또는 오리 간인데 보통 시장이나 정육점에서 구입할 수 있는것은 반정도 익힌 것이다.
(그래 색이 붉지 않고 베이지 색이다)
이걸 사다가(거위나 오리의 체구에 비한다면 깜짝! 놀랄정도로 크다.
이 간을 크게 만드느라고 이 동물들을 아주 괴롭히는것 때문에 이 프와그라에 반대하는 이가 꽤 많다.
프와 그라는 불어로 지방이 잔뜩 낀 간이란 뜻이다.
간에 지방을 비축시키느라고 엄청 얘들을 먹인다.
거위나 오리가 어느 정도 먹으면 배불러서 더 안먹으니까 그 다음엔 깔대기모양 기구를 동원하는데 여기에 문제가 있다.)

프와그라를 부서지지 않게 조심스럽게 다뤄야 한다.
예를 들면 손이 더운 사람은 자주 찬 물로 손을 식혀야 한다.
초밥과 비슷한데 아주 맛이 미묘한 관계로 손의 온기만으로도 맛이 변하기 때문이다.

자 이제 포장에서 뜯은 다음 조심스럽게 2조각으로 나눈다.
간은 대개 2 조각으로 되어있다.
그 다음엔 쪽집게로 간에 있는 신경을 들어내는 작업을 해야한다.
그 다음엔 양념을 하는데 소금, 후추, 무스카데로 한다.
생각보다 양념을 좀 진하게 하는것이 요령, 초보자가 실수하는 부분이 여기인데 소금을 좀 너무 적게 넣는 달지...
그리고 소금은 아무 소금 말고 가능한한 좋은 바다 소금을 쓰자.
맛이 다르다!
어떤 사람들은 양념할때 꼬냑이나 아르마냑 같은 알콜을 써야 하는것으로 믿는데 프와그라 맛이 워낙 강하니 이런것으로 맛을 죽이는 거보다, 있는 맛을 최대한 잘 끌어내고 살리는 방법에 더 좋은것 같다.

자 이제 용기에 넣는다. 프랑스같은 데에는 프와그라용 용기가 따로 있다.
뭐냐하면 도자기로 되어 거의 간의 모양과 크기가 같다. 그래 간을 하나 넣으면 꼭 맞는다.
없으면 오븐용 용기에 넣으면 되는데 너무 크면 안좋다. 그리고 뚜껑이 있어야 함. 간을 좀 누른다 싶게 용기에 넣고(부스러뜨리면 않됨) 뚜껑을 닫은 후에 (어떤 사람은 조리 중에 돌 같은것으로 뚜껑을 누른다) 중탕을 한다.
오븐을 100도로 덥히고 간을 넣은 용기보다 큰 용기에 물을 채우고 이 안에 간이 들은 용기를 넣는것
(사진을 참조 하시오) 이렇게 준비를 한 전부를 오븐에 넣고 30분 있으면 끝난다.
휴! 자 이제 물에서 꺼내고 간이 들은 용기 그대로 냉장실에 넣는다.
그리고 나서 2일 동안 기다려야 함.
냉장고에서 맛이 숙성된다.

위 사진에 보면 프와그라 바깥쪽에 노란 기름이 껴있는것이 보이는데 이게 오븐 안에서 기름이 빠진 것이 프와그라 주변에 묻어 있는 것이다.
냉장고에 있는 동안 지방이 식어 딱딱해지고 지방층이 자연스럽게 형성되면 그 안의 간이 숙성하는것이 과정이다.
2일이나 마음을 졸이며 기다린것이 나중에 먹어보면 보람으로 변한다!
자 2일후엔 성탄절, 크리스마스 저녁식사 전식으로 아주 좋다!

참고로 전에 본 요리의 대가가 가르쳐준 방법도 소개한다.
이 방법으로 2번을 다른 오븐으로 했는데 한번은 아주 대성공이었는데 한번은 실패한 관계로 그냥 소개만 한다.
다른 과정은 다 같고 오븐의 온도가 다르다.
130도로 덥힌 오븐데 간을 넣는다.
중탕이 아니고 돌로 눌러 뚜껑을 잘 닫은 용기에 들은 간. 그리고 오븐에 넣자 마자 정확히 30초 있다 오븐을 끈다.
그리고 12시간 동안 오븐안에 넣어 둔다.
오븐에 남아있는 미열로 아주 미묘하게 간을 익히는 것!
아주 훌륭한 요리법이었다. 근데 이 경우 오븐이 뭐냐 따라 차이가 많이 난다.
전기인지 가스인지, 오븐따라 온도계는 달렸지만 사실 이게 정확안한 관계도 있고, 오븐이 식는 속도도 다르고...
그래 이런 방법은 대가용인거 같다...

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겨울에 먹기 좋은 영양만점 단호박 파이다. 단호박은 워낙 단맛이 강해 단 파이를 만들거나 잼을 만들거나 많이 하는데 이번엔 치즈와 베이컨을 넣은 짠맛으로 해보자.

준비(4인기준),
단호박 중간 크기 반개. 밀가루 1큰술, 크림 1큰술, 소금,후추, 계란 2개. 베이컨 200G정도, 갈은 치즈(그뤼에르면 좋다)

만드는 것은 아주 쉽다.
호박을 증기로 찐다 (껍질은 벗겨버리고),익으면 으깬다음 밀가루,계란, 크림,소금, 후추를 섞는다.
밀가루(버터)반죽은 파이용으로 만들어서 오븐용 용기에 버터를 바르고 깐다.
이 밀가루 반죽 바닥을 가끔씩 칼로 살짝 금을 낸다,
이건 재료가 물기가 많으니 밀가루가 젖어있지 않게 구멍을 내는것.
그런 다음에 단호박 준비한 것을 넣고, 잘게 자른 베이컨을 얹고 그 다음에 치즈 간것을 넣는다.
200도로 달궈 놓은 오븐에 40분간 구우면 끝,
아주 따뜻하고 고소한 파이가 되었음,
좀 무거우니 야채 샐러드와 먹으면 좋다.

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 양고기는 한국에선 특유의 향 때문인지 잘 안먹는데, 사실 부드럽고 육즙이 풍부해 아주 맛이 좋은 고기이다.
자체가 워낙 맛이 좋아서 요리가 간단하다.
오늘은 프랑스식 gigot d'agneau 를 했다.
하는 방법은: 양고기 다리를 지고 gigot 용으로 잘라 놓은것을 사다가 기름을 떼어내고, 몇가지 허브: 로즈마리와 타임, 그리고 중요한 마늘을 2쪽 정도 으깨서 올리브 기름과 섞는다.
오븐 용기에 양다리를 넣고 굵은 바다소금을 뿌린 후,  올리브 기름 양념 준비한 것을 뿌리고, 그 위에 후추를 좀 뿌린 후에 오븐에 넣으면 끝이다.
200도에 넣고 한 15분정도 지나면 고기 익는 냄새가 나는데, 이때 한번 오븐에서 꺼내 흘러나온 육즙을 고기 위에 뿌린다.
그리고 나서 한 5분 더있다 꺼내 먹으면 됨,

 지고는 너무 바싹 익히면 건조해져서 맛이 없다.
잘랐을때 속이 약간 분홍색이 돌정도로 익으면 충분하다.
육즙이 풍부하고 부드러운 고기가 허브와 마늘맛이 곁들여져 아주 입맛을 돗군다.
먹을 때는 야채, 밥이랑 먹어도 되고 식성대로 변주가 가능하다.
향이 강한 고기이니 겨자를 곁들여도 된다. 단 너무 맛이 강한 겨자는 고기 맛을 버린다.

 위의 요리 방법은 가장 기본적인 간단한 것이고, 하는 사람에 따라 여기에 버터, 레몬즙을 가미 하기도 한다.
아래 사진은 양념을 뿌렸을 때의 준비 과정 사진이다.
배고플때 준비를 해서, 빨리 익으라고 칼집을 넣었는데 원래는 칼집없이 그냥하는 것이 정식이다.

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독일 남쪽에 있는 바바리아 지방의 특산품 흰소세지.
소세지는 대부분 몇가지 고기를 섞어 만든다.
돼지고기를 주성분으로 한것은 분홍색이나 갈색인데 닭고기등의 새고기 종류를 섞으면 흰색이 된다.
흰소세지는 갈색처럼 바베큐나 기름을 두른 프라이팬에다 구워 먹기도 하지만 주로 물에다 삷아 먹는다.
정확히 말하면 삷는것도 아닌데 물을 넣고 펄펄 끓이는 것이 아니라 물을 끓인 후에 불을 끄고 그 물안에 소세지를 넣어 덥힌다는 말이 더 맞을듯 하다.
끓는 물에다 하면 소세지가 터지는데 이러면 소세지를 먹을때 살짝 폭발하는듯한 특별한 기분이 없어지고, 소세지 안에 물이고여 맛이 없어진다.
옆에 사진처럼 물에 답은 흰소세지에 약간의 파슬리를 첨가하면 끝. 이렇게 덥힌 소세지를 겨자와 같이 먹는다.
신맛이 강한 노란 겨자 또는 약간의 단맛이 첨가된 붉은 겨자. 그리고 물론 맥주 한잔도 곁들인다.
미국의 영화배우 엘리자베트 테일러가 이 흰소세지의 광적인 팬으로 알려져 있다. 이걸 먹으러 일부러 뮌헨까지 갈 정도! (많이 먹으면 살찐단 얘기도 되는거 같다)
 
이렇게 물에다 덥히는 소세지 요리법은 갈색 소세지에도 권한만 하다. 기름을 안쓰니 칼로리가 좀 적어지기 때문이다, 게다가 물에다 덥히면 기름이 좀 빠진다. 단 갈색 소세지는 흰것보다 단단해서 물 온도가 더 높아야 한다.
아래 사진은 슈퍼에서 구입한 흰소세지를 집에서 한것

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